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말고기와 흑돼지, 전복의 제주 삼합 새로 선보여
목장 직영 원산 신뢰…말고기 경연 대회 대상 솜씨
여름철 원기 회복에 가장 좋은 ‘말곰탕’ 으뜸 메뉴
죽기 전 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료로 선정된 말고기. 하지만 아직도 사람들은 ‘질기다’, ‘냄새난다’고 한다. 어떻게 말고기를 먹느냐는 사람들도 사실 많다.
우리나라는 1227년부터 제주도에서 말을 대량 사육하며 말고기를 본격적으로 먹기 시작했다. 특히 말고기 육포는 사슴고기 육포와 함께 높이 평가되는 등 식용으로 유행해 조선시대에 이르러서는 진상품이 되기도 했다.
허준의 동의보감에는 “말고기는 신경통, 관절염, 빈혈에 좋고 귀 울림에 효험이 있으며 허리와 척추에 좋다”고 기록돼 있다.
소·돼지·닭고기에 비해 단백질 함량이 높은 반면 칼로리와 지방 함량은 낮다. 불포화지방산 함량은 매우 높아 주요 단백질 공급원으로 사용됐다. 혈관이 좁아지는 죽상동맥경화증 및 혈전형성 예방 작용에 뛰어나 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있으며, 심장 관련 각종 질환 발병 위험률을 줄이는 데도 탁월하다.
군마로 활용한 말의 고기가 유행하면서 고려시대엔 금도살령이 내려지고, 조선시대인 1401년에는 육포의 조정 진상을 중지시키며 대중에 터부시됐다. 이후 말고기는 질기고 비리며 부패가 빠르다는 오해와 편견이 지금까지 내려오고 있는 현실.
시대는 변했다. 말산업의 정착과 성공 여부의 핵심 ‘키’는 각종 부대 산업을 포함한 말고기산업의 활성화에 달려 있다는 건 전문가들도 인정하는 사실이다. 국내 말고기 연간 소비량은 약 300톤 정도로 추정된다. 2015년 전국에서는 말 1108두가 도축됐는데 제1호 말산업특구 제주도에서 87.8%에 이르는 973두를 도축했다.
저칼로리 고단백 건강 웰빙 식품으로 주목받는 말고기는 철분, 칼슘 등도 풍부하게 함유해 구이, 탕, 육회, 쌈밥, 초밥, 샤브샤브 등으로 이용되고 있다.
말의 고장 제주도에는 50여 개의 말고기 전문 식당이 있다. 휴가 차 제주도에 와서 말고기를 ‘도전’해보고 싶은데 어디서 믿고 먹을 수 있을지, 어떤 메뉴를 먹어야 할지 모른다면? 10년 넘게 한 자리에서 운영하다가 최근 애월읍 해안가 근처로 제2호점을 낸 ‘고우O’ 식당은 제주도 내 말고기 식당 가운데서도 맛집으로 통한다.
한지령 대표는 농협중앙회가 주최한 ‘2013 대한민국 축산물 브랜드 페스티벌’에서 ‘말고기 구이와 해초 된장 소스’ 요리를 선보여 대상을 수상했으니 손맛은 확실히 인증받은 셈.
직영 목장에서 직접 공수하니 고기의 질부터 남다르다. 특히 말고기 삼합과 말곰탕이 유명하다. 삼합은 흑돼지 오겹살과 말고기 로스, 전복 그리고 흰다리 새우까지 더해져 2~4인분으로 나온다. 고기도 고기지만, 제주 특산물 가운데 하나인 제주고사리까지 구워 함께 먹는다면 특유의 식감이 배가 된다.
단돈 8천 원인 말곰탕은 이곳에서 맛볼 수 있는 특진미. 여름철 보양식 가운데 으뜸으로 한 뚝배기 들이켜면 원기 보양을 제대로 할 수 있다. 말뼈 농축액이라고도 할 수 있는 걸쭉한 진국 육수에 말고기가 듬뿍 들어가 있다. 알싸한 청양고추를 탈탈 털어 넣어 먹으면 그 맛이 가히 일품이다.
이외에도 말 육회와 사시미, 로스구이는 물론 제주 토속 음식 가운데 하나인 성게미역국과 흑돼지오겹살도 주 메뉴로 무장했다. 종종 이곳 주인장은 식사를 하러 온 손님들에게 ‘맛을 보라며’ 말 육회 또는 사시미를 제공한다. 일종의 말고기 홍보 대사 역할을 하는 셈. 기름장이나 특유의 간장 소스에 찍어 먹어보면 소고기 육회보다 더 탱글탱글한 식감, 고소하다 못해 달기까지 한 말고기 육회의 매력에 빠질 수밖에 없다.
제주 사람들에게 말은 집안 가축이다. 오래전부터 모임이나 잔치 때면 말고기를 ‘추렴’해 함께 나눠먹는 풍습이 있었다. 영양학적으로도 소나 돼지보다 더 사람에 가깝고 사람 체온과도 가까워 말의 기름은 사람 피부의 재생이나 두드러기, 각종 상처에 효과가 뛰어나다. 말기름으로 마유 비누나 화장품을 만드는데 잘 알려졌다시피 최근 전 세계적으로 인기를 누리고 있다.
말은 사람에게 모든 걸 내어주는 경제동물이기도 하다. 가죽을 활용해 팔찌나 가방도 만들고 말뼈가 들어간 쿠키나 환 종류도 제작하고 있다. 프랑스 등 유럽에서는 태반을 활용한 화장품은 고가에 팔리고 있다. 말과 관련한 부산물 시장, 부대산업이 활성화되고 소비가 촉진되어야 농가 소득 창출에 큰 도움이 된다.
다행인 건 터부화된 인식도 점차 나아지고 있다는 점이다. 말고기에 대한 대중의 선입견이 차츰 나아져 손님도 늘고 있는 추세. 말의 고장 제주에 간다면, 맛도 좋고 몸에도 좋은 말고기를 한 번 맛보는 건 어떨까.
이용준 기자 cromlee21@horsebiz.co.kr
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