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한지령 대표, “말고기는 원기 회복과 각종 성인병 예방에 좋은 전통 건강식”
유태익 이사, “평가 기준 마련·검증 단계 도입해 생산농가 구체적 지원 필요”
몸에도 좋고 맛도 좋은 말고기. 우리나라는 1227년부터 제주도에서 말을 대량 사육하며 말고기를 본격적으로 먹기 시작했다. 특히 말고기 육포는 사슴고기 육포와 함께 높이 평가되는 등 식용으로 유행해 조선시대에 이르러서는 진상품이 되기도 했다. 말고기는 소·돼지·닭고기에 비해 단백질 함량이 높은 반면 칼로리와 지방 함량은 낮다. 특히 불포화지방산 함량이 훨씬 높아 주요 단백질 공급원으로 사용됐을 정도다. 말고기는 혈관이 좁아지는 죽상동맥경화증 및 혈전형성 예방 작용에 뛰어나 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있으며, 심장 관련 각종 질환 발병 위험률을 줄이는 데도 탁월하다.
하지만 군마로 활용된 말의 고기가 유행하면서 고려시대엔 금도살령이 내려지고, 조선시대인 1401년에는 육포의 조정 진상을 중지시키며 대중에 터부시된 후 말고기는 질기고 비리며 부패가 빠르다는 오해와 편견이 지금까지 내려오고 있는 현실이다.
말고기 소비가 촉진돼야 뼈와 지방, 가죽 등을 활용한 부대산업이 활성화될 수 있다. 제주특별자치도 노형동에서 8년째 ‘제주고우니’를 운영하고 있는 한지령 대표와 유태익 한라마생산자협회 이사를 만나 말고기 시장 문제와 유통 문제, 부대산업 연관성 등에 대한 이야기를 들었다. - 기자 말
- 지난해 국내 최초로 열린 말고기 요리 경연대회에서 참석한 102팀 가운데 농림축산식품부장관상인 대상을 수상했다. 이후 근황은.
농협중앙회가 주최한 ‘2013 대한민국 축산물 브랜드 페스티벌’에서 ‘말고기 구이와 해초 된장 소스’ 요리를 선보여 대상을 받았다. 제주한라대학교 산학협력단에서 마산업육성지원센터 촉탁연구원으로 활동했다. 웰빙승마동호회 소속으로 3년째 승마를 하며 지금은 주말이면 에코트레킹 승마장(김범 원장)에서 부교관으로 승마 강습도 하고 있다.
- 최근 말고기 소비 추세는 어떤가.
제주에서 8년째 말고기 음식점인 ‘고우니’를 직접 운영해보니 말고기에 대한 사람들의 선입견이 차츰 나아지는 걸 느낀다. 제주에 왔으니 일부러 말고기를 드시러 찾아오는 손님들도 늘고 있는 추세다. 하지만 말고기가 왜 몸에 좋은지, 어떤 말고기가 좋은지 아직은 잘 모르셔서 손님들께 설명하며 말고기 홍보대사 역할도 하고 있다.
- 농협중앙회 및 일부 협회나 단체가 나서 말고기 시장 선점을 위해 애쓰고 있다. 오랜 기간 말고기 식당을 운영하는 입장에서 어떤 접근이 필요하다고 보는가.
가장 큰 문제는 전문화된 조리 방법이 없을뿐더러 조리법이 잘 알려지지 않았다는 점이다. 말고기는 이미 대중화돼 집에서 쉽게 해먹을 수 있는 소나 돼지와 달리 그 성분이나 부위별 조리법 등이 각기 다르다. 불 조절에 따라 맛도 달라진다. 영양 성분에 대한 홍보도 필요하다. 특히 말고기는 다른 고기와 달리 건강식으로 먹어야 한다는 점을 알릴 필요가 있다. 식품공학을 공부하며 말고기의 영양학적 성분과 다양한 메뉴 개발을 위해 노력하고 있다.
- 일각에서는 ‘한라마’의 비육 정도를 문제 삼는다. 제주마를 먹다가 한라마를 먹으니 맛이 없어 말고기 소비 시장이 위축됐다는 지적이다. 또 도 차원에서는 캐나다산 등 전문 비육마를 수입하려고 한다.
제주 사람들에게 말은 ‘집안 가축’이다. 내륙에서 집안 잔치를 위해 소나 돼지를 잡듯이 말을 잡아 이웃들과 나눠먹는 풍습이 지금도 있다. 한라마가 등장하기 이전에는 제주마를 소비했고, 지금은 두수가 월등히 많은 한라마를 제주도 내 식당 대부분에서 사용하고 있다.
제주마 혈통에 더 가까운 고기가 비육이나 육질 면에서 더 좋은 건 사실이다. 하지만 한라마의 비육 기간을 늘리면 고기 맛이 좋아진다. 이익을 내기 위해 일부 식당 측에서는 비육 기간이 짧은 말을 고기로 쓰는 현실이다. 우리 고우니에서는 직영 목장을 운영하며 비육 기간을 늘리고, 제주마 혈통에 더 가까운 좋은 고기를 쓰려고 하고 있다.
- 제주산 말고기 유통의 투명화와 등급 판정 제도의 조기 정착, 품질 고급화를 위해 말고기 등급판정제가 시행되고 있다. 농가 입장에서 본 현장의 문제들은 무엇이 있는지.
도축된 말은 반드시 예냉 과정을 거쳐야 한다. 온도 유지가 중요한데 소와 같은 예냉실을 사용하다보니 너무 낮은 온도에서 말고기가 예냉되고 있다. 그러면 고기가 찢어지고 색도 빨리 변질된다. 또한 말고기만을 위한 전용 마블링 테스트 단계도 아직 없다 보니 등급 판정에 있어 애매한 경우가 있다.
냉장 유통 과정에서 식당마다 예냉 전용 탑차가 있다면 온도에 맞춰서 옮길 수 있겠지만, 없는 경우에는 소고기를 운반하는 차에 부탁하거나 여름철에도 예냉 없이 그냥 실어 나르는 문제가 있다. 품질 개선을 위한 인프라 개선 노력과 지원이 필요하다고 본다.
- 말고기 소비 촉진은 말산업 육성 저변 확대를 위해 꼭 필요한 과업이다.
학교 오리엔테이션이나 승마 강습장에서 사람들에게 강의하며 물을 때 아직도 ‘말산업’하면 승마 아니면 경마 밖에 모른다. 아직도 말 하면 ‘타는 것’만 알고 있다. 또는 어떻게 말고기를 먹을 수 있냐고도 한다. 말은 영양학적으로 사람에 가깝다. 말고기는 건강을 위한 음식이다. 말고기 소비가 촉진돼야 뼈와 기름, 가죽을 활용한 부대산업이 육성되고 6차산업인 말산업 육성이 가능하다.
- 기름이나 뼈, 가죽 등 부산물을 활용한 사업도 구상하고 있다.
사실 말의 ‘기름’을 얻기 위해 말고기 식당을 운영하고 있다. 사람의 체온과 가까운 말이기에 그 기름은 사람 피부 재생이나 두드러기, 각종 상처에 효과가 좋다. 다른 고기는 기름이 끼면 고기를 버리지만, 말고기는 기름이 특히 좋다. 하지만 말을 얼마나 기르냐에 따라 그리고 어떤 온도에서 녹이느냐에 따라서 정제돼 나오는 기름의 성분이 다 다를 정도로 전문화된 부분이 필요한 것도 사실이다. 오랜 시간 실험하고 연구해 마유를 만들어 주변 분들에게 권하고 있다. 얼굴 화장용이나 피부 보호용으로 참 좋다고 한다.
이외에도 말가죽을 활용해 직접 수공예로 만든 가방이나 허리띠, 팔찌, 모자 그리고 비누도 제작하고 있다. 말뼈가 들어간 쿠키도 만드는 등 처음에는 재미로, 주변 사람들에게 이름을 직접 새겨 선물용으로 만들기 시작했는데 반응이 좋다.
- 앞으로의 사업 방향은.
말의 고장 제주에서는 말의 기름을 응고시켜 화상을 입은 상처에 바르는 민간요법 등이 전해져온다. 이제는 시대가 달라졌다. 마유를 만들 때 냄새나 이물질 제거, 정제 과정을 세밀화하고, 말고기도 더욱 위생적으로 유통해야 소비 촉진도 될 것이다. 말고기 음식 100kg을 팔아 남는 이익보다 부산물을 활용한 사업 이익이 훨씬 좋다. 부산물 시장, 부대산업 활성화를 위해 품질에 대한 평가 기준을 마련하고, 검증 단계를 철저히 하는 등 농가를 위한 구체적 지원이 필요할 때다. 말고기 소비가 늘어 우리 말산업이 발전하는 기틀이 마련되기를 바란다.
이용준 기자 cromlee21@krj.co.kr
▲(고우니1) 한지령 고우니 대표와 유태익 한라마생산자협회 이사. 사촌지간인 이들은 말고기 식당을 운영하며 부대사업 활성화에도 노력하고 있다. (사진 제공 이수진 ZSee 스튜디오 대표)
▲(고우니2,3)한지령 대표는 “말고기는 건강식으로 먹는 음식”이고 “마유는 피부 재생이나 두드러기, 각종 상처에 효과가 좋다”고 설명했다. (사진 제공 이수진 ZSee 스튜디오 대표)
▲(고우니4)국내 최초로 열린 말고기 요리 경연대회에서 대상을 탄 ‘말고기 구이와 해초 된장 소스’ 요리. 한지령 대표는 말고기 전문 조리법과 영양에 대한 홍보가 필요하다고 했다.
▲(고우니5) 맛과 멋이 있는 말고기 전문점, 제주고우니의 대표 메뉴 말고기 육회와 말곰탕. 이외에도 엑기스와 로스구이 등을 제공하는 특선 코스와 흑돼지 메뉴도 있다. (사진 제공 이수진 ZSee 스튜디오 대표)
