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염소고기의 소비 유형은 10여 년 전 약용에서 육용으로 변화했다. 최근에는 염소고기가 균형 있는 영양소를 갖추고 있는 맛 좋은 식품으로 알려지면서, 과거 각종 한약재와 함께 끓이는 중탕 방법 대신 전골·수육·탕 등 조리가 다양해지고, 최근에는 불고기 위주로 소비가 늘고 있다.
예로부터 흑염소는 한의학적 관점에서 노약자나 임산부, 발육기 어린이의 허약 체질 개선에 도움이 된다고 해 많은 이들이 애용해 왔다.
‘본초강목’에는 염소고기를 ‘원양 생리적 기능의 동력이 되며 생명 활동에서 힘의 근원이 되는 신의 양기를 보하고 허약을 낫게 하며, 강장 보약이 된다’며, ‘뇌를 차게 하고 피로를 물리치며 위장을 보하고 마음을 편하게 한다’고 소개하고 있다.
염소고기에는 인체의 산성화를 막아주는 칼슘, 인, 철 등 미네랄 군이 많이 함유됐지만 지방함량과 열량은 낮은 편이다. 기호 측면에서 쇠고기와 비슷한 육질로 감칠맛이 있으며, 맛이 담백하고, 소화흡수가 잘 된다.
농진청은 염소고기 특유의 냄새를 없애고 고기 향과 다즙성 고기를 씹을 때 입안에 육즙의 침출되는 정도, 맛과 기호성을 높이는 불고기 양념장 배합비율을 제시했다.
△염소고기(86%)에 고추장(1.5%)과 쌀 엿(1.8%), 간장(1.8%), 백설탕(1.3%), 참기름(0.5%), 마늘(0.5%), 후추(0.1%) 등을 넣어 골고루 버무린 후 냉장실에서 24시간 숙성한 다음, 익혀 먹으면 된다.
△참고로 녹차 분말 또는 로즈메리 분말의 진한 향은 염소 불고기에 오히려 불쾌한 냄새를 일으킬 수 있으므로 고추장, 참기름, 마늘 등 기본 양념장만 사용해도 특유의 냄새를 제거할 수 있다.
연성흠 농촌진흥청 가축유전자원센터장은 “오리의 경우에도 탕과 전골에서 불고기로 조리유형이 다양해져 소비가 늘었다”며, “염소고기도 오리고기와 같이 소비촉진을 위해서는 현대인의 입맛에 맞게 어린이부터 젊은 세대, 어른까지 다양한 연령층의 소비자들이 선호하는 조리법 개발이 필요하다”라고 말했다.
▲농촌진흥청이 염소고기의 소비유형 변화에 따라 염소고기의 영양적 특성과 맛을 소개했다(사진 제공= 농진청).
작 성 자 : 황인성 gomtiger@krj.co.kr
